Bei der Wahl der Lebensmittel gehe ich keine Kompromisse ein. Auf den Zusatz chemischer Backmittel und technischer Enzyme verzichte ich bewusst. Dank Vorteigen, Koch- und Quellstücken und gut gereiftem Natursauerteig sind meine Brote besonders bekömmlich.
Hefe ist für mich kein Feind, aber ich verzichte gerne auf sie, wenn es das Backstück erlaubt. Allerdings ist Hefe nicht gleich Hefe. Das ausnahmslose Verwenden rein biologischer Hefe (natürliche Basis, keine Chemie, umweltfreundlich, gentechnikfrei) ist ein wichtiger Punkt für mich, ebenso die Erhöhung der Reifedauer, die aus der Reduktion der Hefe resultiert. Außerdem arbeite ich viel mit sogenanntem "Poolish"; einem Hefevorteig, der es mir ermöglicht, Hefe im Hauptteig zu reduzieren.
Ich verwende nahezu ausschließlich biologische Produkte. Nicht aus einer Laune heraus, sondern weil ich meinen Beitrag leisten möchte, um auch meinen Ururenkeln das Wissen um die Existenz einer Biene zu ermöglichen.
Damit die Zutatenliste nicht durch die "Bio"-Beschriftungen ausartet, sind nur die konventionellen Lebensmittel mit einem * gekennzeichnet.
Ich backe außerordentlich gerne mit Urgetreiden. Und Dinkel hat es mir besonders angetan. Das liegt einerseits daran, dass ich sein leicht nussiges Aroma sehr gerne mag und andererseits daran, dass er nicht einfach zu verbacken ist, da seine Backeigenschaften im Vergleich zu denen von Weizen eher suboptimal sind. Mit Dinkel muss sehr sorgsam umgegangen werden, um ihn nicht durch zuviel Bearbeitung zu beleidigen. Somit ist er einer, der sich nicht verbiegen lässt. Genauso wie ich. ;)
